Bien choisir sa machine sous vide professionnelle

Pour conserver parfaitement vos aliments la machine sous-vide professionnelle se révèle être un excellent choix. En effet, cette technique de conservation préserve et protège tout aliment ou préparation culinaire. De plus, disposer des aliments dans des sachets sous vide fait gagner de la place dans votre frigo professionnel ou votre congélateur. Par conséquent vous n’êtes plus encombré par des assiettes et des boîtes de conservation qui sont gourmandes en place. 

Cette solution présente l’avantage d’être moins cancérigène que de recouvrir les plats et ingrédients de papier aluminium. Enfin, la machine sous vide professionnelle élimine tout oxygène et humidité au sein du sachet. Une excellente technique de conservation, qui plus est en période de crise.

Les avantages d’un machine sous vide

Les aliments qui sont mis sous vide voient leur durée de conservation multipliée par 5  en moyenne ! Comment cela se fait-il ? Tout simplement parce que la mise sous vide de vos aliments bloque l’arrivée d’oxygène et de micro-organismes responsables du processus de fermentation qui endommagent et contaminent en temps normal vos ingrédients.



Conservation au froid positif

Conservation au froid négatif

Confits (cuisse de canard, cuisse de poulet, dinde, gésier, gibier)

30 jours

6 mois

Plats cuisinés (Bœufs, lapin, poulet, paella, couscous, choucroute)

8 jours

2 mois

Légumes cuits (tomates, aubergines, betteraves, carottes, épinard, haricots, oignons,)

10 jours

3 mois

Viandes rouges ou blanches

12 jours

5 mois

Terrines

25 jours

6 mois

Poissons cuisinés

10 jours

3 mois

Saumon fumé

30 jours

6 mois

Foie gras

25 jours

6 mois

Les avantages pour votre cuisine professionnelle

La cuisine des aliments conservés sous vide permet de conserver le goût et les saveurs de vos préparations alimentaires. 

La cuisson sous vide doit être réalisée à basse température et de façon lente. Vos préparations alimentaires gagneront en saveur. Enfin, la mise sous vide ralentit le développement des micro-organismes et favorise donc le respect des normes d'hygiènes inhérentes à une cuisine professionnelle.

Les avantages pour le transport de vos aliments et préparations culinaires

Les plats préparés sous vide sont parfaitement adaptés pour le transport. La mise sous vide protège physiquement et chimiquement en empêchant notamment la diffusion d’odeurs et les coulées de sang des pièces de viande. La mise sous-vide est idéale pour respecter les normes d’hygiène et de santé surtout en période de crise sanitaire comme celle que nous traversons avec celle liée à la Covid-19.

Comment mettre vos aliments sous vide ?

Les aliments, plats ou préparations doivent être à une température basse : ils ne doivent pas dégager de vapeur. Nous vous conseillons fortement d’éviter des températures supérieures à 30°C pour la mise sous vide de vos préparations culinaires.

Le choix d’un sac est important. Celui-ci doit être suffisamment grand pour que rien ne déborde à l’emballage.

L’ouverture de la poche à souder doit toujours être invariablement être propre et ne souffrir d’aucune plissure.

Vous serez ensuite tenu comme la loi l’exige d’étiqueter votre sac en indiquant de manière précise ce qu’il contient, sa durée de vie, la date de mise sous vide, la personne responsable, le lieu de stockage ainsi que le destinataire.

Comment choisir sa machine sous-vide ?

Deux types de machines sous vide existent. D’une part vous avez les machines à aspiration extérieure et d’autre part les machines à cloches.

Les machines à aspiration possèdent un moteur. Les sacs les plus appropriés pour cette machine sont les sacs gaufrés. Ce type de machine ne peut pas mettre sous vide des liquides.

Les machines à cloche peuvent mettre sous vide aussi bien les aliments solides que liquides. Le moteur est plus puissant. Les sacs à utiliser pour ce type de machine sont des sacs lisses.

Les points importants à prendre en considération

Avant de choisir votre machine sous-vide professionnelle, vous devrez être attentif aux points suivants ;

  • Les dimensions des aliments et préparations culinaires à mettre sous vide.

  • Les dimensions des sachets (attention à la barre de soudure ! 1/3 du sachet doit être disponible lors de la fermeture de cette dernière).

  • Que la machine ait un revêtement en acier inoxydable pour assurer une longévité et une robustesse.

Quelques conseils pour la mise sous vide de produits délicats

Nous vous conseillons dans un premier temps de régler la pression du vide au minimum.

Ensuite, il faut regarder du côté de la remise à l’air libre. Cette option se trouve sur les machines à cloche et assure en fin de cycle une remise en atmosphère lente et progressive pour que votre sac épouse à la perfection et en douceur le produit emballé.

Le choix du sac à emballer

Le sac que vous utilisez doit être parfaitement adapté aux produits à emballer et aux caractéristiques de la machine sous vide. En effet, en fonction de la taille, de l’épaisseur et le matériau du sac, une configuration de barre de soudure peut-être mieux adaptée qu’une autre et un temps de soudure ajusté à 0.1 seconde près.

Vous disposez maintenant de tout le savoir-faire nécessaire pour arrêter votre choix sur une machine sous vide professionnelle. Pour plus de renseignements, contactez directement notre équipe technique.