Les machines à glaçons professionnelles sont des équipements indispensables dans de nombreux établissements de restauration. Elles permettent de produire rapidement et en grande quantité des glaçons de qualité, indispensables pour rafraîchir les boissons, les cocktails, certains desserts et parfois des plats.

Les machines à glaçons à eau (ou cryogénique)

Les machines à glaçons à eau sont les plus répandues.

Le fonctionnement

Le fonctionnement d'une machine à glaçons à eau se déroule en plusieurs étapes :

  1. L'eau est pompée depuis le réservoir et envoyée vers le système de refroidissement.
  2. L'eau est refroidie par le système de refroidissement, généralement un compresseur et un évaporateur.
  3. L'eau refroidie est projetée sur le moule à glaçons.
  4. L'eau se solidifie sur le moule à glaçons sous forme de cristaux de glace.
  5. Les glaçons sont prêts une fois qu'ils ont atteint une taille suffisante.
  6. Les glaçons sont évacués du moule par le système d'évacuation des glaçons.

Le système de refroidissement

Le système de refroidissement est le cœur de la machine à glaçons à eau. Il est composé d'un compresseur, d'un évaporateur et d'un condenseur.

Le compresseur comprime le gaz réfrigérant, ce qui augmente sa température et sa pression. Le gaz chaud et pressurisé est ensuite envoyé vers l'évaporateur.

L'évaporateur est un échangeur de chaleur. Le gaz chaud et pressurisé libère sa chaleur à l'eau qui circule dans l'évaporateur. L'eau se refroidit et se solidifie.

Le gaz refroidi et détendu est ensuite envoyé vers le condenseur.

Le condenseur est un autre échangeur de chaleur. Le gaz refroidi et détendu absorbe la chaleur de l'air ambiant. Le gaz se réchauffe et se compresse, ce qui boucle le cycle.

Le moule à glaçons

Le moule à glaçons est la partie de la machine à glaçons qui donne la forme aux glaçons. Il est généralement en acier inoxydable ou en plastique.

Le moule à glaçons est généralement composé de plusieurs alvéoles. Le nombre d'alvéoles et leur forme déterminent la taille des glaçons.

Le système d'évacuation des glaçons

Le système d'évacuation des glaçons permet de retirer les glaçons du moule une fois qu'ils sont prêts.

Le système d'évacuation des glaçons est généralement composé d'un bac de collecte des glaçons et d'un agitateur.

Le bac de collecte des glaçons est situé sous le moule à glaçons. Les glaçons tombent dans le bac une fois qu'ils sont prêts.

L'agitateur est un dispositif qui permet de remuer les glaçons dans le bac de collecte. Cela permet d'éviter que les glaçons ne se collent entre eux.

Les avantages des machines à glaçons à eau

Les machines à glaçons à eau présentent plusieurs avantages par rapport aux machines à glaçons à air :

  • Elles sont plus efficaces et produisent des glaçons de meilleure qualité.
  • Elles sont plus durables et nécessitent moins d'entretien.
  • Elles sont plus silencieuses.

Les inconvénients des machines à glaçons à eau

Les machines à glaçons à eau ont néanmoins quelques inconvénients :

  • Elles sont plus chères que les machines à glaçons à air.
  • Elles nécessitent une connexion à l'eau.

Les machines à glaçons à air (ou par sublimation)

Les machines à glaçons à air sont moins répandues que les machines à glaçons à eau.

Le fonctionnement

Une machine à glaçons à air fonctionne en utilisant un ventilateur pour refroidir l'air. L'air froid est ensuite projeté sur un moule à glaçons, où l'eau se solidifie sous forme de cristaux de glace.

Les composants principaux

Les composants principaux d'une machine à glaçons à air sont les suivants :

  • Un ventilateur : il sert à refroidir l'air.
  • Un échangeur de chaleur : il permet de transférer la chaleur de l'air vers un autre fluide, généralement de l'eau.
  • Un réservoir : il stocke l'eau utilisée pour réaliser les glaçons.
  • Un moule à glaçons : il donne la forme aux glaçons.
  • Un système d'évacuation des glaçons : il permet de retirer les glaçons du moule.

Les avantages

Les machines à glaçons à air présentent quelques avantages par rapport aux machines à glaçons à eau :

  • Elles sont moins chères que les machines à glaçons à eau.
  • Elles ne nécessitent pas de connexion à l'eau, il suffit de remplir régulièrement le réservoir.
  • Elles sont plus faciles à installer que les machines à glaçons à eau.

Les inconvénients

Les machines à glaçons à air ont malgré tout des inconvénients par rapport aux machines à glaçons à eau :

  • Elles sont moins efficaces et produisent des glaçons de qualité inférieure. Les glaçons produits par les machines à glaçons à air sont généralement plus petits et plus fragiles que les glaçons produits par les machines à glaçons à eau.
  • Elles sont moins durables et nécessitent plus d'entretien. Les machines à glaçons à air sont plus sensibles à la poussière et à la saleté que les machines à glaçons à eau.
  • Elles sont plus bruyantes que les machines à glaçons à eau. Le ventilateur des machines à glaçons à air produit un bruit constant.