La stérilisation est une étape essentielle dans la restauration et les métiers de bouche. Elle permet de garantir la sécurité des aliments et des produits, en éliminant tous les micro-organismes pathogènes.

Dans ce contexte, il est important de bien comprendre la différence entre un autoclave et un stérilisateur. Ces deux appareils utilisent des méthodes de stérilisation différentes et ont des avantages et des inconvénients qui leur sont propres.

Qu'est-ce qu'un autoclave ?

Un autoclave est un appareil qui utilise la vapeur d'eau sous pression pour stériliser des objets. Il est composé d'une chambre de stérilisation, d'un système de production de vapeur et d'un système de contrôle de la pression.

La stérilisation par autoclave est une méthode très efficace qui permet d'éliminer tous les micro-organismes, y compris les spores. Elle est donc recommandée pour la stérilisation des objets les plus sensibles, tels que :

  • La stérilisation des instruments de cuisine : les instruments de cuisine tels que les couteaux sont des vecteurs importants de contamination alimentaire. Ils doivent être stérilisés régulièrement pour prévenir la propagation des bactéries et des virus.
  • La stérilisation des équipements de préparation des aliments : les surfaces de travail, les plans de coupe et les ustensiles de cuisine doivent également être stérilisés régulièrement pour assurer la sécurité des aliments.
  • La stérilisation des récipients de stockage des aliments : les boîtes de conserve et les bocaux sont souvent stérilisés avant d'être utilisés pour conserver les aliments. Cela permet de prolonger la durée de conservation des aliments et de les protéger de la contamination.

Qu'est-ce qu'un stérilisateur ?

Un stérilisateur est un appareil qui utilise l'air chaud pour stériliser des objets. Il est composé d'une chambre de stérilisation, d'un système de chauffage et d'un système de contrôle de la température.

La stérilisation par stérilisateur est une méthode efficace, mais pas autant que la stérilisation par autoclave. Ces stérilisateurs sont utilisés notamment pour la stérilisation des aliments, des conserves ou encore les plats cuisinés.

Quelles sont les différences entre un autoclave et un stérilisateur ?

Les principales différences entre un autoclave et un stérilisateur sont les suivantes :

  • L'efficacité : l'autoclave est plus efficace que le stérilisateur pour éliminer les micro-organismes. Cet aspect est essentiel en restauration, car il permet de garantir la sécurité des aliments et des produits.
  • Le temps de stérilisation : l'autoclave nécessite un temps de stérilisation plus court que le stérilisateur. Il permet donc de réduire les coûts et d'optimiser le temps de production.
  • Le coût : L'autoclave est plus coûteux que le stérilisateur.
  • L'encombrement : L'autoclave est généralement plus encombrant que le stérilisateur.

Nos conseils pour utiliser correctement un autoclave

L'utilisation d'un autoclave dans la restauration nécessite une certaine vigilance. Voici quelques conseils pour garantir une utilisation sûre et efficace de l'appareil :

  • Préparer les objets à stériliser : les objets à stériliser doivent être propres et exempts de toute matière organique. Il est important de les rincer à l'eau chaude et au savon avant de les placer dans l'autoclave.
  • Utiliser l'appareil en toute sécurité : l'autoclave est un appareil sous pression. Il est important de porter des vêtements de protection appropriés, tels que des gants, des lunettes de protection et un masque. Il est également important de suivre les instructions du fabricant.
  • Interpréter les résultats de la stérilisation : la stérilisation est réussie si la température et la pression ont été atteintes pendant le temps requis. Il est important de vérifier les résultats de la stérilisation en utilisant un thermomètre ou un indicateur de stérilisation en fonction du modèle utilisé.

Les normes et réglementations applicables à la stérilisation dans la restauration

En France, la stérilisation des aliments est régie par des normes et réglementations spécifiques. L'Agence française de sécurité sanitaire des aliments (ANSES) recommande que la stérilisation des aliments soit effectuée à une température de 121 °C pendant 15 minutes.

Les établissements de restauration doivent tenir un registre de stérilisation afin de documenter les procédures et les résultats. Ce registre doit être conservé pendant au moins 3 ans.

Conclusion

L'autoclave et le stérilisateur sont deux appareils de stérilisation qui présentent des avantages et des inconvénients spécifiques. Le choix de l'appareil le plus adapté dépend des besoins spécifiques de votre établissement.

Dans la restauration, l'autoclave est l'appareil de stérilisation le plus couramment utilisé. Il est efficace et permet de garantir la sécurité des aliments et des produits. Cependant, il est important de l'utiliser correctement et en toute sécurité.