Le secteur CHR (Cafés, Hôtels, Restaurants) reste l'un des piliers de l'économie française et un acteur central du quotidien. En 2025, il doit conjuguer adaptation, innovation et responsabilité pour répondre à des défis inédits : pénurie de main-d'œuvre, digitalisation accélérée, exigences écologiques et évolution profonde des attentes clients.

Un secteur clé, mais sous tension

En France, le secteur CHR regroupe environ 200 000 établissements et emploie plus d'un million de personnes, selon l'INSEE et l'UMIH. Il irrigue la vie économique et sociale du pays, des grandes villes aux zones rurales et porte le dynamisme du tourisme, qui représente près de 7 % du PIB national (INSEE, DGE).

Après la crise sanitaire, le secteur a retrouvé en 2023 un niveau d'activité proche de celui de 2019. Le chiffre d'affaires de la restauration a atteint 120 milliards d'euros en 2023 (+6,8 % sur un an, Propulse by CA), et l'hôtellerie a affiché un taux d'occupation moyen de 62,2 % (INSEE). Mais cette vitalité masque des fragilités structurelles, au premier rang desquelles la pénurie de main-d'œuvre.

Pénurie de main-d'œuvre 

En 2025, la difficulté à recruter s'est installée durablement. Plus de 200 000 postes restent vacants dans l'hôtellerie-restauration, soit le double du niveau pré-Covid (UMIH, Pôle emploi). Cette tension s'explique par la pénibilité perçue des métiers, les horaires décalés, la pression au travail et la concurrence d'autres secteurs. Le taux de rotation est élevé : 65 % des salariés quittent leur emploi dans les deux premières années.

Pour répondre à cette crise, les professionnels multiplient les initiatives :

  • - Amélioration des conditions de travail (horaires plus flexibles, organisation repensée) ;

  • - Développement de la formation accélérée, du mentorat interne et de l'alternance (+18 % en 2024) ;

  • - Digitalisation des tâches répétitives pour réduire la charge de travail (41 % des établissements équipés de solutions numériques RH) ;

  • - Hébergement à tarif réduit pour les saisonniers, revalorisations salariales (+7,5 % entre 2022 et 2024).

La fidélisation des équipes et l'attractivité du secteur sont devenues des priorités absolues pour garantir la pérennité de l'activité.

Transformation digitale et organisationnelle

La digitalisation du secteur s'est accélérée depuis 2020. En 2025, plus de 70 % des restaurants proposent la réservation en ligne (TheFork/Statista), et l'usage des bornes de commande, menus digitaux et paiements sans contact est généralisé. L'intelligence artificielle (IA) s'impose désormais comme un outil stratégique :

  • - Prédiction de la fréquentation et optimisation des stocks (solutions Fullsoon, Orbisk) ;

  • - Réduction du gaspillage alimentaire grâce à l'analyse en temps réel ;

  • - Automatisation de la gestion administrative et commerciale (factures, planification, campagnes marketing) ;

  • - Personnalisation de l'expérience client via l'analyse des données.

L'automatisation (bornes de commande, IA pour la gestion des stocks et des plannings) permet de réduire la charge sur les équipes et d'optimiser les coûts. Le management évolue : plus de flexibilité, de formation continue, de parcours de carrière structurés et d'implication des salariés dans la vie de l'établissement.

La valorisation des compétences, la qualité de vie au travail et la reconnaissance deviennent des facteurs clés d'attractivité et de fidélisation. La technologie permet ainsi de compenser partiellement la pénurie de main-d'œuvre, d'améliorer la rentabilité et de répondre aux attentes d'une clientèle toujours plus connectée. Elle ne remplace toutefois pas la relation humaine, qui reste au cœur de l'expérience CHR.

Transition écologique

Depuis janvier 2024, la collecte séparée des biodéchets est obligatoire pour tous les professionnels (loi AGEC). La lutte contre le plastique à usage unique s'intensifie et l'obtention de labels environnementaux (Clef Verte, Ecolabel européen) devient un critère de différenciation.

Les établissements s'engagent dans :

  • - La réduction du gaspillage alimentaire (cartes plus courtes, doggy bags, outils de suivi) ;

  • - L'approvisionnement local et de saison, voire la production sur place (potagers urbains) ;

  • - L'optimisation de la consommation d'énergie et d'eau ;

  • - Le retour de la consigne pour les contenants à emporter.

L'écologie n'est plus une option, mais un levier de compétitivité et de fidélisation.

Nouvelles attentes des clients et diversification de l'offre

Les clients recherchent :

  • - Une expérience personnalisée et rapide ;

  • - Une transparence sur l'origine des produits ;

  • - Des engagements écologiques concrets ;

  • - Des offres locales, végétariennes ou flexitariennes ;

Face à la pression sur le pouvoir d'achat, les concepts hybrides et économiques (cafés-boulangeries par exemple) se multiplient. La fidélisation passe par des programmes relationnels digitalisés, la personnalisation de l'offre et la création d'une expérience unique, de la réservation en ligne jusqu'au service en salle.

Pression sur les coûts et enjeux de rentabilité

L'inflation persistante sur les matières premières, l'énergie et les loyers oblige les professionnels à repenser leur modèle économique. La digitalisation et l'automatisation permettent d'optimiser les achats, de limiter les pertes et de maximiser les marges. La gestion fine des stocks, l'ajustement des cartes et la maîtrise des charges fixes sont devenus des priorités pour préserver la rentabilité.

Concepts émergents et perspectives

Le secteur CHR voit émerger de nouveaux formats :

  • - Bars à thème, food courts, concepts hybrides associant restauration, boulangerie et épicerie ;

  • - Développement des offres végétariennes, véganes et locales ;

  • - Expériences immersives (menus interactifs, visites virtuelles d'hôtels).

La proximité, l'authenticité et la responsabilité sont les valeurs montantes qui façonnent l'hospitalité de demain.

En 2025, le secteur CHR français est à la croisée des chemins. Sa capacité à innover, à attirer et fidéliser les talents, à intégrer les nouvelles technologies et à répondre aux exigences écologiques et sociétales déterminera sa résilience et son attractivité dans un environnement en mutation rapide.