La trancheuse professionnelle est un appareil essentiel pour les boucheries, les charcuteries et les pizzerias.

Reconnue pour sa capacité à découper de fines tranches de viande, de poisson, de légume ou de fromage, elle est plus efficace et rapide d'utilisation que le traditionnel couteau.

Cependant, pour garantir une coupe propre pour tous types de produits, il est important de bien comprendre et maîtriser l'utilisation de chaque fonctionnalité de sa trancheuse professionnelle.

Les trancheuses manuelles, semi-automatiques ou automatiques

Pour répondre aux besoins de l'ensemble de l'industrie du CHR, les fabricants de trancheuses professionnelles ont développé des machines diverses aux composants adaptés à chaque produit et rendu désiré.

Les 3 plus grandes différences entre les trancheuses professionnelles reposent sur leur capacité à automatiser la découpe et la présentation des mets.

On distingue ainsi :

  • La trancheuse manuelle qui doit être manipulée à 2 mains, une pour faire coulisser le chariot le long de ses rails, l'autre pour réceptionner chaque tranche découpée.
  • La trancheuse semi-automatique qui offre l'avantage d'un chariot mécanisé. Plus besoin de manipuler l'ingrédient brut, il suffit de le placer sur le chariot, de programmer la quantité de tranches désirées et la machine les réalise.
  • La trancheuse automatique agit de manière indépendante. Le chariot est aussi motorisé, programmable mais les tranches sont également récupérées automatiquement et disposées au sein de vos emballages.

Ainsi, l'automatisation de la découpe définit l'utilisation de la trancheuse professionnelle.

Un boucher pourrait choisir une trancheuse manuelle pour son côté traditionnel, un restaurateur une semi-automatique pour limiter la charge de travail de ses cuisiniers.

Enfin, un supermarché pourrait opter pour une trancheuse 100% automatique qui présenterait idéalement les aliments découpés dans leurs emballages.

Le fonctionnement de sa trancheuse selon les produits à découper

Pour garantir des coupes efficaces peu importe les produits à trancher, les fabricants de matériel CHR ont créé des machines adaptées à la consistance de chacun d'entre eux.

Que vos morceaux soient durs ou plus mous, vos découpes seront nettes si vous faites la bonne utilisation de votre trancheuse professionnelle.

Le choix de la lame

La lame de votre trancheuse doit être adaptée aux produits que vous coupez.

De fait, on distingue :

  • Des matériaux de lame différents tels que l'inox ou le téflon qui apportent respectivement la polyvalence et l'anti-adhésivité à la trancheuse.
  • Des tranchants différents avec les lames droites ou bien dentelées qui apportent la finesse de la coupe selon la dureté de l'aliment.

La technique de coupe du professionnel

Si le matériel joue un rôle essentiel dans la qualité de la coupe, la technique d'utilisation de la trancheuse professionnelle doit aussi être irréprochable.

Le premier facteur de cette technique repose sur la vitesse de déplacement du chariot lors de la coupe.

En effet, si certains aliments comme le jambon blanc supportent un va et vient rapide du chariot, d'autres comme la mortadelle ou les pâtés doivent être amenés doucement à la lame pour ne pas s'écraser.

De plus, toujours selon le produit, vous devez être capable de régler l'épaisseur des tranches idéalement.

Si l'on reprend l'exemple de la mortadelle, elle se déguste en tranche un peu plus épaisse contrairement à la chiffonnade de jambon qui se coupe au plus fin possible.

Enfin, le geste du bras qui fait coulisser le plateau le long de ses rails doit être fluide et assuré pour que chaque tranche soit d'épaisseur régulière.

Lors de l'utilisation de trancheuses semi-automatiques et automatiques, cette difficulté n'existe pas car la vitesse est programmée dans la machine et le geste est robotisé.

Ainsi, ces machines deviennent plus simples d'utilisation pour les professionnels les moins initiés.

Le positionnement de la viande sur le chariot

Souvent négligé, le positionnement de la viande sur le chariot modifie significativement les performances de coupe lors de l'utilisation de la trancheuse professionnelle.

En effet, le met doit être absolument bien placé au fond du chariot pour ne pas bouger lors de la découpe.

Notre astuce, placez le pousse talon non pas sur l'arrière de l'ingrédient à trancher mais légèrement plus haut pour que son poids maintienne ce dernier plaqué au chariot.

Cette technique vous garantira une utilisation simple et efficace de votre trancheuse professionnelle.

L'entretien et le nettoyage de sa trancheuse professionnelle

Pour garantir une longévité optimale, il est nécessaire de prendre soin de sa trancheuse professionnelle.

Ainsi, voici quelques étapes simples à respecter :

  • Laver quotidiennement la trancheuse pour une hygiène irréprochable et pour neutraliser la rouille et la moisissure.
  • Affuter la lame chaque semaine, plutôt le matin avant utilisation, pour s'assurer qu'elle reste bien droite et tranchante.
  • Lubrifier les parties mobiles de la machine pour qu'elles ne se grippent pas et que la coupe reste la plus fluide possible.

Les trancheuses haut de gamme, comme celles de chez Dadaux, Sammic ou PSV, sont plus faciles d'entretien.

En plus d'être 100% inox, ce qui limite le développement de la rouille, elles sont aussi facilement démontables pour un nettoyage facilité.